علم الأحياء الدقيقة الغذائي (أو ميكروبيولوجيا الغذاء) هو دراسة الأحياء الدقيقة التي تسكن وتصنع أو تلّوثالغذاء. من الأهمية بمكان دراسة الكائنات المجهرية التي تتسبب في تلف المواد الغذائية؛[1] ومع ذلك فإن أهمية البكتيريا "النافعة" مثل البروبايوتكس (بالإنجليزية: probiotics) تتزايد في علم الغذاء.[2][3][4] إضافة إلى ذلك، فهذه الكائنات المجهرية ضرورية لإنتاج الغذاء مثل الجبن واللبن الرائب وأنواع الغذاء المتخمّر الأخرى والخبز والبيرة والنبيذ.
سلامة الغذاء
سلامة الغذاء هي محل تركيز أساسي في علم أحياء الغذاء؛ فالبكتيريا والفيروسات والسموم المسببة للمرض والتي تنتجها الأحياء الدقيقة هي كلها ملّوثات محتملةللغذاء. غير أنه من الممكن استغلال الأحياء الدقيقة ومنتجاتها أيضا لمحاربة هذه الميكروبات المسببة للأمراض. يمكن لبكتيريا البروبايوتكس وتشمل تلك التي تنتجالبكتريوسينات (بالإنجليزية: Bacteriocins) أن تمنع المُمْرِضات وتقضي عليها. بدلا عن ذلك، فمن الممكن إضافة البكتريوسينات المُنقَّية (أو المكرّرة) مثل الـنيسين(بالإنجليزية: nisin) مباشرة إلى منتجات الغذاء. وأخيرا فإن فيروسات عاثية الجراثيم (بالإنجليزية: bacteriophage) التي تصيب البكتيريا فقط يمكن أن تستخدمللتخلص من مسببات الأمراض البكتيرية. يحد التحضير الكامل للغذاء والذي يشمل الطهي الصحيح من معظم البكتيريا والفيروسات؛ بينما قد لا تكون السموم التي تنتجها الملوثات قابلة للتغيير بالحرارة (heat-labile) وبعضها قد لا يمكن الحد منه بواسطة الطهي.
التخمير
التخمير هي إحدى الطرق التي يمكن للأحياء الدقيقة تغيير الغذاء بواسطتها. تستخدم الخميرة وخصوصا خميرة الخباز (بالإنجليزية: S. cerevisiae) في تخميرالخمر والخبز والجبن والبيرة وصناعة النبيذ. تستخدم بكتيريا معينة - تشمل البكتيريا الحامضية اللبنية – لصنع اللبن الرائب والجبن والصلصة الحارة والمخللاتوأطباق مثل الكيمتشي (بالإنجليزية: kimchi). تأثير شائع لعمليات التخمير هذه هو أن منتجات الغذاء أقل استضافة (less hospitable) للأحياء الدقيقة الأخرى مثل المُمْرِضات والأحياء الدقيقة المسببة لـلتلف مما يطيل عمر الغذاء على الرف (بالإنجليزية: shelf life) أو ما يعرف بفترة الحفظ قبل البيع.
إن تخمير الغذاء هو إحدى التقنيات القديمة التي تسخّر الأحياء الدقيقة وإنزيماتها لتحسين الغذاء الإنساني؛ فالأطعمة المختمرة تبقى محفوظة بشكل أفضل، وذات نكهات وقوام وروائح محسّنة وقد تمتلك منافع صحية محددة تشمل قابلية الهضم المتفوقة (بالإنجليزية: superior digestibility)؛ كما وتَحِلُّ الأطعمة المختمرة محل اللحم الذيذ الغني بالبروتين بالنسبة للنباتيين.[5]
بعض أصناف الأجبان تستلزم أيضا أحياء دقيقة عفنيّة لإنضاج وتحسين النكهات المميزة لها. تعتمد المطابخ الآسيوية على ذخيرة واسعة من الأغذية المختمرة بشكل خاص حيث يتم استخدام الرشاشيات (بالإنجليزية: Aspergillus) وسوسة الأرز (بالإنجليزية: oryzae) وألف sojae والتي تدعى أحيانا بعفن كوجي (بالإنجليزية: koji) بطرق متعددة.
أما إنزيمات الأجبان المحلمهة (بالإنجليزية: hydrolytic enzymes) فتجعل منها ملائمة للنمو على النشا والركائز الأخرى الغنية بالكربوهيدرات. تؤدي الإنزيمات الفطرية في عملية koji نفس الوظيفة التي تؤديها إنزيمات الشعير التي تستخدم في تخمير البيرة في الثقافات الغربية. يقوم عفن الكوجي بتحرير إنزيمات الأميلاز (بالإنجليزية:amylases) التي تحطم نشا الرز والذي يمكن أن يخمَّر تباعا لإنتاج نبيذ الأرز.
يوجد للأشربة التي تصنع عن طريق تخمير الأرز تنويعات محلية وأسماء عديدة تعتمد على البلد والمنطقة. يدعى نبيذ الأرز بشاوشينغ في بعض أجزاء الصين،الساكي في اليابان والتاكي أو الياكجو في كوريا وأسماء أخرى متعددة عبر آسيـا. يعتبر عفن كوجي فعالا أيضا في تشكيلة من تخمير البقوليات والتي تعد صلصلة الميزو والصويا أشهرها على الإطلاق. الميزو هو خليط من حبوب الصويا والحبوب التي تستخدم عادة لإعطاء نكهة للشوربات، بينما صلصلة الصويا هي صلصة سائلة مالحة ولذيذة تصنع من حبوب الصويا التي تم تخميرها بواسطة عفن الكوجي والخمائر وعديد من البكتيريا التي تعيش في البيئات المالحة. هناك أسماء أخرى لصلصة الصويا مثل جيانغيو (jiangyou) (الصين) وماكجانغ (makjang) وكانجانغ (kanjang) (كوريا) وتويو (toyo) (الفلبين) و سييو (siiu) (تايلند).[6]
source:wikipedia
خارج الموضوع تحويل الاكوادإخفاء الابتساماتإخفاء